ゆで卵

9月29日放映の”ためしてガッテン”はゆで卵がテーマ。

新しい卵は殻がむきにくい・・・のは経験済み。だから卵を買って冷蔵庫に入れ、古くなったら、ゆで卵にしたものだ。

新しい卵が古卵のようにつるりと剥ける・・・と言うのがこのテーマの売り。

産みたての卵の白身には二酸化炭素がたくさん含まれていて、これが殻を剥きにくくしている犯人。

卵が呼吸をするために、気孔と呼ばれる小さな穴が殻にあいていて、時間が経つと、この穴からCO2が抜ける。だから、古い卵は殻がむけやすく、白身がプリプリとしておいしのだとか。

CO 2の何がそんな悪さをしているのか？白身にCO2が多く溶けている場合、加熱するとそのガスが膨張し、白身が押し付けられ薄皮に張り付いてしまう。それで、殻がむきにくくなる。

ひどい場合は、CO2が膨張しすぎて、ゆでている間にヒビが入り、白身が飛び出す事も。

また、CO2を含んだまま固まった白身は、穴だらけになり、もろくてボソボソした食感になってしまう。おまけに、酸性のCO2は、白身のたんぱく質を変化させるため、食感をよりボソボソにしてしまう。

なるほどそうだったのか、ガッテン！

そこでこの炭酸ガスさえ抜いてやれば、つるりと剥ける筈。さてどうするか？

卵にひびを入れて茹でるとそこからガスが抜ける。卵のお尻に気室があって、そこなら殻を割っても白身は出てこない。

早速、１ヶだけ試してみた。見事つるりとむけた。

これはすご技。